KARMA® brewing
Завариваем дома правильно
Мы любим чёрный кофе больше всего и хотим поделиться рецептами. Здесь секреты и советы, как приготовить вкусный кофе дома.
Сначала поговорим о воде
Вода — ключевой фактор в приготовлении кофе. В кофейнях KARMA® мы используем специальное оборудование для очистки воды. Для домашнего заваривания рекомендуем воду «Пилигрим» или «Фруто Няня»: у неё отличный состав и минерализация, и кофе раскрывается максимально.
Дрип-пакеты
Самый простой, удобный и быстрый способ: кофе уже взвешен, помолот и упакован.
- Поставь нагреваться водуПока она греется, подготовим кофе. Чем больше воды в чайнике, тем дольше она нагревается.
- Возьми дрип-пакет и открой упаковкуАккуратно встряхни кофе, чтобы пакет оказался внизу и не порвался при надрыве.
- Оторви верхнюю частьРасправь картонные ножки, как показано на коробке, и установи пакет на чашку. Лучше взять высокую чашку или сервировочный чайник.
- Начинай завариваниеНаполни пакет горячей водой полностью (уместится 70–80 мл) и подожди, пока вода пройдёт: около 30 секунд. Повтори четыре раза.
- Убери пакет с чашкиДержи крепко и будь осторожен: не обожгись и не урони пакет в напиток или на стол.
- НаслаждайсяДай кофе слегка остыть и пей не торопясь: при разной температуре он раскрывается по-разному.
Автор текста любит почти холодный кофе.
В кофейнях всегда есть дрип-кофе: наш фирменный и от популярных российских обжарщиков. Часто привозим и гостевое зерно, о новинках пишем в соцсетях и телеграм-канале.
Воронка V60
Самый популярный способ: фильтр-кофе в кофейнях делается так же, только воронка электрическая.
Что понадобится
- Воронка V60керамическая, стеклянная или пластиковая
- Бумажные фильтрыбелые, без отбеливателя, вкус лучше
- Кофе в зёрнахсвежеобжаренный, лучше спешалти
- Кружка или чайниккерамические или стеклянные
- Чайник с тонким носикомтак проще контролировать струю
- Термометрили чайник с контролем температуры
- Весыс точностью до 0,1 г
- Кофемолкаручная или электрическая жернового типа
Базовый рецепт на 1 чашку
- ПодготовкаНагрейте воду до 92–94 °C: слишком горячая сожжёт кофе, слишком холодная плохо его экстрагирует. Поставьте воронку на кружку, положите фильтр и обильно пролейте его горячей водой, чтобы смыть бумажный привкус и прогреть воронку и кружку. Воду из кружки слейте.
- ПомолНужно 15–18 г свежих зёрен. Помол средне-крупный, как морская соль или чуть мельче (значительно крупнее, чем для эспрессо и джезвы). Слишком мелкий даёт горький и вяжущий кофе, слишком крупный — кислый и водянистый.
- Блум (предсмачивание)Высыпьте кофе в фильтр и слегка встряхните. Поставьте сервер с воронкой на весы и обнулите их. Влейте горячую воду с центра, чтобы равномерно смочить весь кофе: примерно вдвое больше его веса (на 15 г кофе — 30 г воды). Подождите 30–45 секунд. Кофе «пузырится» и поднимается: это выходит CO₂, и для равномерной экстракции это важно.
- Основное завариваниеТонкой струйкой лейте воду кругами от центра к краям и обратно, не задевая фильтр. Добавляйте порциями, держа уровень воды примерно на 1 см ниже края воронки, и не оголяйте кофейную поверхность.
- Сколько водыОбычно берут соотношение 1:15–1:17 (кофе : вода). На 15 г кофе это 225–255 г воды вместе с блумом. Например, при 1:16 всего 240 г: 30 г на блум и 210 г основного пролива.
- ВремяВесь процесс от начала блума до полного стекания занимает 2:30–3:30. Если вода уходит быстрее, помол нужен мельче, если дольше — крупнее.
- ЗавершениеКогда набран нужный вес воды, дайте ей полностью стечь. Как только капать почти перестанет, снимите воронку. Покрутите кофе в сервере, чтобы выровнять температуру и вкус, и наливайте.
Ключевые моменты
- Свежесть. Зёрна обжарены 2–5 недель назад, помол прямо перед завариванием.
- Вода. Фильтрованная, мягкая, температура 92–94 °C.
- Контроль вливания. Тонкий носик чайника и медленная ровная струя.
- Равномерное смачивание. Не оставляйте сухих участков ни в блуме, ни в основном проливе.
Частые ошибки
- Не смоченный фильтр: бумажный привкус.
- Слишком холодная или горячая вода: кофе водянистый или горький.
- Неравномерное или слишком быстрое вливание: в кофейной таблетке появляются каналы, экстракция неравномерна.
- Неправильный помол: главная причина неидеального вкуса.
- Заваривание «на глаз»: точность даёт повторяемость.
- Старые зёрна или уже молотый кофе: аромат и вкус теряются.
Аэропресс
Устройство для приготовления кофе, придуманное американцем Аланом Адлером в 2005 году. Горячая вода проходит через молотый кофе, а затем его продавливают через фильтр рукой.
Что понадобится
- Аэропресслюбой модели
- Бумажные фильтрыспециально для аэропресса
- Кофе в зёрнахпомол чуть мельче, чем для капельной кофеварки, как мелкая соль
- Кружкаустойчивая, под диаметр аэропресса
- Чайник с тонким носикомтак проще контролировать струю
- Ложкачтобы размешивать
- Весыс точностью до 0,1 г
- Кофемолкаручная или электрическая жернового типа
Базовый рецепт на 1 чашку
- ПодготовкаНагрейте воду до 87–95 °C: чем светлее обжарка, тем ближе к 95, чем темнее — тем ближе к 87. Вставьте фильтр в крышку и смочите горячей водой, чтобы убрать бумажный привкус и прогреть аэропресс и кружку. Воду из кружки слейте. Соберите аэропресс в прямом положении: цилиндр с крышкой на кружке, поршень вынут.
- ЗасыпкаПомелите 15–18 г кофе и засыпьте в цилиндр.
- ПеремешиваниеВключите таймер. Залейте вдвое больше воды, чем кофе (на 15 г — 30 г), чтобы смочить весь кофе. Аккуратно размешивайте ложкой 10–15 секунд до однородной кашицы. Это блум, из кофе выходит CO₂.
- Основной проливСразу долейте воду до общего объёма. При 15 г кофе и соотношении 1:14 всего нужно 210 г: 30 г на блум и 180 г основной пролив.
- Поршень и настаиваниеПоставьте поршень на цилиндр и слегка потяните его назад, чтобы вода не протекала вниз. Оставьте на 40 секунд.
- ПрессованиеСнимите поршень, перемешайте кофе и поставьте поршень обратно. Плавно, с постоянным давлением опускайте его 20–30 секунд, пока вся вода не окажется в чашке. Держите аэропресс двумя руками: одной цилиндр на кружке, другой давите на поршень. Остановитесь, когда услышите шипение воздуха, и не продавливайте гущу до конца.
- ЗавершениеСнимите аэропресс с кружки, выбросьте кофейную таблетку, разберите и промойте. Храните его разобранным: резинка прослужит дольше. Перед тем как пить, перемешайте кофе в кружке.
Ключевые моменты
- Помол. Средне-мелкий, как мелкая соль или сахар. Слишком мелкий — горько и трудно давить, слишком крупный — кисло и водянисто.
- Вода. 87–95 °C, фильтрованная и мягкая. Слишком горячая даёт горечь, слишком холодная — недоэкстракцию.
- Давление. Плавное и умеренное, вкладывать всю силу не нужно. Чем медленнее прессуете, тем лучше экстракция.
- Фильтр. Бумажный даёт чистый вкус, но его надо смачивать.
- Соотношение. Начните с 1:14 (15 г кофе на 210 г воды). Хотите крепче — 1:12, легче — 1:16.